솔직히 저는 콩나물밥을 처음 만들 때 엄청 실패했습니다. 그냥 쌀 위에 콩나물만 올려서 밥솥 버튼 누르면 되는 줄 알았거든요. 그런데 밥이 완성되고 나니 질퍽하게 퍼져서 숟가락으로 뜨기도 힘들 정도였습니다. 콩나물에서 나오는 수분을 전혀 계산하지 않았던 거죠. 그 이후로 몇 번 시행착오를 겪으면서 물 조절의 중요성을 뼈저리게 느꼈고, 지금은 입맛 없을 때마다 꺼내 먹는 단골 메뉴가 되었습니다. 콩나물밥은 재료비도 적게 들고 조리 시간도 짧지만, 몇 가지 핵심 포인트만 알면 밥솥으로도 맛있게 만들 수 있는 별미입니다.
물 조절과 콩나물 손질이 성패를 가릅니다
콩나물밥을 만들 때 가장 많이 하는 실수가 바로 물 조절입니다. 콩나물에서 수분이 상당히 많이 나오기 때문에 평소 밥 지을 때보다 물을 10
400ml 정도 넣는데, 콩나물밥을 만들 때는 300~320ml 정도만 넣는 것이 적당합니다. 이걸 모르고 물을 그대로 붓게 되면 밥알이 퍼지면서 식감이 완전히 달라집니다.
콩나물 한 봉지는 보통 500g 정도인데, 쌀 2컵에 이 정도 양이면 적당합니다. 여기서 함수율이란 식재료가 머금고 있는 수분의 비율을 의미하는데, 콩나물은 함수율이 90% 이상으로 매우 높은 편입니다(출처: 농촌진흥청). 그래서 콩나물을 너무 많이 넣으면 밥이 질어지는 것은 물론이고, 밥알 사이사이로 콩나물이 끼어 들어가면서 고슬고슬한 식감이 사라집니다.
콩나물을 손질할 때는 여러 번 헹궈야 합니다. 제가 직접 해보니 2~3번 대충 헹군 것과 5번 이상 깨끗하게 씻은 것의 차이가 확실히 느껴지더군요. 콩나물 특유의 비린 냄새는 표면에 남아 있는 잔여물 때문인데, 찬물에 여러 차례 헹구면 이 냄새를 상당 부분 제거할 수 있습니다. 또한 콩나물 머리 부분의 껍질을 일일이 떼어낼 필요는 없지만, 시간 여유가 있다면 떼어내는 것이 식감을 더 깔끔하게 만듭니다.
밥을 지을 때는 냄비밥과 전기밥솥 중 선택할 수 있습니다. 냄비로 지으면 콩나물의 아삭한 식감을 살릴 수 있다는 장점이 있습니다. 쌀을 30분간 불린 뒤 센 불에서 끓이다가 밥물이 올라오면 중불로 줄이고
10분간 뜸을 들입니다.
전기밥솥을 사용할 경우에는 처음부터 쌀과 콩나물, 물을 함께 넣고 쾌속 취사 모드로 돌리면 됩니다. 다만 전기밥솥으로 지으면 콩나물이 열을 오래 받아 눅눅해지는 경향이 있습니다. 제 경험상 냄비로 지었을 때가 콩나물 식감이 훨씬 살아 있었고, 밥솥으로 지으면 편하긴 한데 콩나물이 좀 물러지더군요.
양념장 비율과 뜸 들이기가 맛을 완성합니다
콩나물밥 자체는 담백하기 때문에 양념장이 맛을 좌우합니다. 양념장은 고춧가루 1큰술, 국간장 1큰술, 양조간장 2큰술, 물 1큰술, 다진 청양고추 2개, 다진 파 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 통깨 2큰술, 들기름 2큰술을 섞어 만듭니다. 여기서 나트륨 함량 조절이 중요한데, 국간장과 양조간장의 비율을 조절하면 짠맛을 내 취향대로 맞출 수 있습니다.
나트륨 함량이란 식품 속에 들어 있는 소금 성분의 양을 말하는데, 국간장은 양조간장에 비해 나트륨 농도가 더 높습니다(출처: 식품의약품안전처). 그래서 처음 만들 때는 위 비율대로 만들어 보고, 다음부터는 본인 입맛에 맞춰 간장 종류와 양을 조절하는 것을 추천합니다. 저는 개인적으로 국간장을 조금 줄이고 양조간장을 늘리는 편인데, 그래야 짠맛이 강하지 않고 은은하게 감칠맛이 돌더군요.
양념장을 만들 때 주의할 점은 들기름입니다. 들기름은 산패가 빠르게 진행되는 기름이기 때문에 개봉 후에는 냉장 보관해야 하고, 오래된 들기름은 쓴맛이 나기 때문에 사용하지 않는 것이 좋습니다. 제가 한 번은 냉장고 뒤에 있던 오래된 들기름을 썼다가 양념장 전체가 쓴맛으로 변해서 버린 적이 있습니다. 들기름을 새로 살 때는 소량 제품을 사서 빨리 소진하는 것이 신선한 맛을 유지하는 비결입니다.
밥이 다 되었다고 바로 뚜껑을 열고 섞으면 안 됩니다. 뜸 들이기 과정을 거쳐야 합니다. 뜸이란 열원을 끄고 잔열로 식재료를 익히면서 수증기가 내부에 고루 퍼지도록 하는 조리 기법을 의미합니다. 콩나물에서 익는 냄새가 나기 시작하면 불을 끄고 뚜껑을 연 채로 5분 정도 그대로 두면 됩니다. 이 과정에서 콩나물 향이 밥 전체에 스며들고, 남아 있던 수증기가 날아가면서 밥알이 더 고슬고슬해집니다.
뜸을 들이는 동안 김을 구워두면 좋습니다. 석쇠에 김을 올려 약한 불에서 살짝 구우면 고소한 향이 올라오면서 바삭해집니다. 에어프라이어로도 김을 구울 수 있지만, 석쇠로 구웠을 때의 불향을 따라가기는 어렵습니다. 제가 두 가지 방법을 다 해봤는데 석쇠가 확실히 풍미가 더 좋았습니다.
밥이 완성되면 밥솥이나 냄비 바닥에 누룽지가 살짝 붙어 있는 것이 정상입니다. 이 누룽지도 맛있게 먹을 수 있으니 억지로 떼어내려고 하지 마시고, 밥을 덜어낼 때 함께 퍼서 드시면 됩니다. 밥을 그릇에 덜고 양념장을 넉넉히 얹은 뒤 비벼서 드세요. 여기에 구운 김을 얹으면 고소함이 배가 됩니다.
콩나물밥을 여러 번 만들어 보니 가장 중요한 것은 결국 물 조절과 뜸 들이기였습니다. 이 두 가지만 제대로 지키면 밥솥으로 만들어도 충분히 맛있게 먹을 수 있습니다. 양념장은 한 번 만들어 두면 냉장 보관하면서 2~3일은 사용할 수 있으니, 여유 있을 때 만들어 두시면 편합니다. 다만 콩나물 특유의 향을 싫어하는 분들은 호불호가 갈릴 수 있으니, 처음에는 콩나물 양을 줄여서 시도해 보시길 권합니다. 입맛 없을 때 간단하게 한 끼 해결하기에 이보다 좋은 메뉴도 드뭅니다.