솔직히 저도 처음에는 식당에서 5만원짜리 감자탕을 시켜 먹다가 '이 돈이면 집에서 훨씬 푸짐하게 만들 수 있지 않을까?'라는 생각이 들었습니다. 마트에서 돼지 등뼈 1.7kg을 4,200원에 사는 순간, 이미 절반은 성공한 기분이었습니다. 하지만 막상 만들어보니 생각보다 시간이 오래 걸리고 손이 많이 가는 음식이더군요. 특히 핏물을 충분히 빼지 않으면 잡내가 남아 맛이 떨어졌고, 그 과정을 건너뛰면 결과물이 확연히 달라졌습니다.
등뼈 손질과 핏물 제거가 성패를 좌우합니다
제가 감자탕을 만들면서 가장 크게 느낀 건, 돼지 등뼈의 핏물 제거가 전체 요리의 성패를 좌우한다는 점입니다. 처음에는 대충 씻어서 바로 끓이면 되지 않을까 생각했는데, 그렇게 했다가 국물에서 비린내가 나서 다시 처음부터 시작했던 기억이 있습니다.
등뼈를 구매하면 먼저 찬물에 1~2시간 정도 담가 핏물을 충분히 빼야 합니다. 여기서 핏물이란 뼈와 고기에 남아 있는 혈액 성분을 의미하는데, 이것이 제대로 제거되지 않으면 감자탕 특유의 잡내가 국물에 그대로 배어들게 됩니다. 저는 보통 쌀뜨물에 설탕 1큰술을 풀어서 등뼈를 30분간 담가두는 방법을 씁니다. 쌀뜨물의 전분 성분이 고기의 단백질을 부드럽게 만들어주는 연육 작용을 하기 때문입니다(출처: 농촌진흥청 국립축산과학원).
핏물을 뺀 후에는 초벌 데치기(blanching) 과정이 반드시 필요합니다. 여기서 블랜칭이란 식재료를 끓는 물에 짧게 데쳐 불순물을 제거하는 조리 기법을 말합니다. 끓는 물 3L에 생강 5쪽, 된장 1큰술, 대파 흰 부분을 넣고 5분간 등뼈를 데치면 뼈 표면의 잔여 핏물과 불순물이 떠오릅니다. 이 과정을 생략하면 나중에 육수가 탁해지고 깔끔한 맛이 사라집니다.
데친 등뼈는 찬물에 깨끗이 씻어내야 합니다. 제 경험상 이 단계에서 손으로 뼈 하나하나를 문지르며 씻는 게 번거롭지만, 이렇게 해야 나중에 맑고 깊은 육수를 얻을 수 있습니다. 일반적으로 한 번만 데치면 된다고 알려져 있지만, 실제로 두 번 데치고 시작하면 국물의 깊이가 확연히 달라집니다.
육수를 내고 양념을 배합하는 핵심 타이밍
등뼈 손질이 끝났다면 이제 본격적으로 육수를 우려내야 합니다. 찬물 4L에 손질한 등뼈, 무 200g, 대파 흰 부분 2개, 후추를 넉넉히 넣고 뚜껑을 열어 끓입니다. 이때 뚜껑을 열고 끓이는 이유는 잡내를 증발시키기 위해서입니다. 미림과 청주(또는 소주) 각 50ml를 추가하면 알코올 성분이 날아가면서 고기의 누린내를 한층 더 잡아줍니다.
육수는 최소 1시간 이상, 가능하면 1시간 30분 정도 푹 끓여야 뼈에서 우러나는 깊은 맛이 살아납니다. 제가 직접 써봤는데, 30분만 끓이고 양념을 넣으면 국물이 밍밍하고 고기도 퍽퍽해지더군요. 끓이는 동안 표면에 뜨는 거품과 불순물은 국자로 계속 걷어내야 맑은 국물을 얻을 수 있습니다.
양념장은 육수가 충분히 우러난 후에 넣는 게 핵심입니다. 고춧가루 5큰술, 마늘 3큰술, 고추장 2큰술, 된장 5큰술을 육수 100ml와 섞어 양념장을 만듭니다. 여기서 된장의 역할이 중요한데, 된장에 포함된 아미노산과 핵산 성분이 감칠맛(umami)을 극대화시켜줍니다. 감칠맛이란 단맛·짠맛·신맛·쓴맛과 함께 다섯 번째 기본 맛으로 인정받는 풍미를 말하는데, 발효 식품인 된장이 이 맛을 강하게 내줍니다(출처: 한국식품연구원).
데쳐 놓은 우거지(얼갈이 시래기)에 양념 3숟갈을 먼저 버무린 후 육수에 넣고 10분간 끓입니다. 우거지에 양념이 먼저 배어들면 국물 전체에 양념이 고루 퍼지면서도 우거지 자체의 풍미가 살아납니다. 그다음 감자 500g을 넣고 20분 더 끓이면 감자의 전분 성분이 국물에 녹아들어 국물이 한층 더 걸쭉하고 고소해집니다.
마지막 단계에서 들깻가루 4큰술과 콩나물 200g을 넣는데, 저는 이 순서를 처음에 헷갈려서 들깻가루를 너무 일찍 넣었다가 국물이 텁텁해진 적이 있습니다. 들깻가루는 불포화지방산이 풍부해 고소한 맛을 내지만, 오래 끓이면 기름기가 분리되고 무거운 맛이 강해지므로 마지막 2~3분 정도만 끓여야 합니다. 콩나물도 마찬가지로 너무 오래 익히면 아삭한 식감이 사라지니 뚜껑을 열고 2분 정도만 데치듯 익히는 게 좋습니다.
핵심 조리 포인트를 정리하면 다음과 같습니다:
- 등뼈는 찬물에 1~2시간 담가 핏물을 완전히 제거
- 초벌 데치기 후 찬물로 깨끗이 씻어 불순물 제거
- 육수는 최소 1시간 이상 푹 끓여 깊은 맛 우려내기
- 들깻가루와 콩나물은 마지막 2~3분에만 추가
- 대파는 큼직하게 썰어 맨 마지막에 넣어 향 살리기
직접 만들어보니 정말 시간이 오래 걸리고 손이 많이 가는 음식이지만, 그만큼 가족들과 둘러앉아 먹을 때 보람을 느낍니다. 식당에서 5만원 주고 먹던 감자탕을 뼈다귀 4,200원에 만 원도 안 되는 비용으로 온 가족이 배불리 먹을 수 있다는 게 가장 큰 장점입니다. 국물도 제 입맛에 맞게 조절할 수 있고, 재료를 넉넉히 넣어 푸짐하게 만들 수 있어 좋습니다. 처음에는 핏물 빼고 데치는 과정이 번거로웠지만, 몇 번 만들다 보니 손에 익어서 이제는 주말마다 한 번씩 끓여 먹고 있습니다.