황태포 무침 (양념볶기, 소스끓이기, 식감)

명절에 제사상 준비하면서 황태포를 처음 다뤄봤을 때가 생각납니다. 그냥 고추장 양념에 버무리면 되는 줄 알았는데, 막상 먹어보니 양념이 겉돌고 퍽퍽한 식감이 영 아쉬웠거든요. 그런데 최근에 황태포를 먼저 볶고 양념을 끓여서 버무리는 방식으로 다시 만들어봤더니, 확실히 달랐습니다. 양념이 황태포 속까지 착 감기면서 쫀득하게 씹히는 식감이 살아나더라고요.

황태포 전처리와 양념볶기, 일반 무침과 이렇게 다릅니다

일반적으로 황태포 무침은 찢어서 양념에 바로 버무리면 된다고 알려져 있지만, 제 경험상 이 방식만으로는 양념이 표면에만 묻고 속까지 배지 않습니다. 황태는 명태를 겨울철 강원도 덕장에서 얼렸다 녹이기를 반복하며 말린 건어물로, 조직이 단단하게 압축되어 있어 양념 침투율이 낮습니다(출처: 국립수산과학원). 여기서 침투율이란 양념이 식재료 내부로 스며드는 비율을 뜻하는데, 황태처럼 건조된 식품은 표면 장벽이 두꺼워 상온 양념만으로는 충분히 배어들지 않습니다.

그래서 저는 황태포를 찢은 뒤 두 가지 과정을 거칩니다. 먼저 통황태를 사용할 경우 마른 상태에서 껍질을 벗기고, 흐르는 물에 살짝 적셔 수분을 머금게 합니다. 이 상태에서 손으로 찢어야 가시와 지느러미를 쉽게 제거할 수 있고, 손도 덜 아픕니다. 황태채를 쓴다면 이 과정은 생략해도 되지만, 너무 잘게 찢지 말고 큼지막하게 찢어야 양념 후에도 고급스러운 식감이 유지됩니다.

핵심은 찢은 황태포를 약불에 달군 팬에 식용유 1큰술을 두르고 1분 정도 볶는 겁니다. 저는 처음엔 이 과정이 번거로워서 생략했는데, 막상 해보니 이 1분이 맛을 완전히 바꿔놓더라고요. 황태포를 볶으면 비린내가 날아가고, 조직이 꼬들꼬들하게 변하면서 양념이 스며들 공간이 생깁니다. 마치 고기를 굽기 전 시어링(searing)하는 것과 비슷한 원리입니다. 시어링이란 고온에서 겉면을 빠르게 익혀 수분을 가두고 풍미를 강화하는 조리법인데, 황태포 볶기도 표면을 살짝 익혀 식감과 향을 개선하는 효과가 있습니다.

소스를 끓여 버무리면 양념 착상력이 달라집니다

두 번째 핵심은 양념을 따로 끓이는 겁니다. 간장 1큰술, 매실액 1큰술, 미림 2큰술, 고춧가루 1큰술, 고추장 2큰술을 약불에 넣고 잘 풀어주면서 끓입니다. 황태 볶을 때 이미 식용유를 넣었으니 양념엔 따로 기름을 넣지 않고, 끈적하게 졸이듯 끓이는 게 포인트입니다. 살짝 끓어오르면 불을 끄고 생수 1큰술과 물엿 1큰술을 추가한 뒤 한 번 더 끓여줍니다.

이렇게 끓인 양념은 점도가 높아져서 황태포에 쫀득하게 감깁니다. 상온 양념과 달리 가열 과정에서 당분과 전분이 캐러멜화(caramelization)되면서 윤기와 깊은 맛이 생기는데, 캐러멜화란 당분이 열을 받아 갈색으로 변하며 단맛과 고소함이 강화되는 화학 반응을 말합니다. 저는 처음엔 "양념 끓이는 게 무슨 차이겠어" 싶었는데, 막상 끓인 양념으로 버무리니 황태포 표면이 반들반들 윤이 나면서 색도 훨씬 예쁘게 나오더라고요.

여기에 참기름 1큰술과 통깨를 넣으면 황태포 무침이 완성됩니다. 냉장고에 하루 정도 두었다가 먹으면 양념이 더 착 감겨서 다음날 맛이 더 좋습니다. 실제로 식품공학에서는 숙성 시간을 두면 삼투압 작용으로 양념의 염분과 당분이 식재료 내부로 이동한다고 설명합니다(출처: 한국식품연구원). 삼투압이란 농도가 다른 두 용액이 만났을 때 물과 성분이 농도를 맞추려고 이동하는 현상인데, 황태포와 양념 사이에서도 시간이 지나며 이런 현상이 일어납니다.

주의할 점도 있습니다. 제 경험상 양념을 너무 오래 끓이면 짜고 달아지기 쉽습니다. 특히 미림과 물엿이 들어가니 불 조절을 잘못하면 단맛이 과하게 올라옵니다. 약불에서 1~2분만 끓이고, 끓는 상태를 눈으로 확인하면서 농도를 체크하는 게 중요합니다. 또 황태포를 볶을 때도 불 조절이 어려운데, 약불이라고 해도 팬 온도가 너무 높으면 겉만 타고 속은 질겨질 수 있습니다. 저는 처음 해볼 때 중불로 했다가 겉이 바삭하게 타버려서 다시 만든 적이 있습니다. 여러 번 해본 노하우가 없으면 자주 해 먹기 쉽지 않다는 게 솔직한 심정입니다.

그래도 이 방식으로 만든 황태포 무침은 손님상에 내도 손색없을 정도로 고급스럽습니다. 고기 쌈에 김치 대신 황태포 무침을 얹어 먹으면 고추장 삼겹살 같은 맛이 나서 궁합도 좋고, 김에 싸서 먹어도 훌륭한 술안주가 됩니다. 제사 후 남은 황태포나 시중에서 구매한 황태포로 한 번쯤 이 방식을 시도해보시길 권합니다. 양념을 바로 버무리지 않고 황태포를 식용유에 1분 정도 볶은 뒤 각종 양념을 따로 끓여서 버무리는 것, 이 두 가지만 기억하시면 됩니다.

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참고: https://www.youtube.com/watch?v=hlDW00uDhDs&t=16s