동태탕 비린내 제거 (손질법, 육수, 소금)

솔직히 저는 동태탕을 처음 끓였을 때 국물에서 올라오는 비린 향 때문에 실망했던 기억이 있습니다. 아무리 양념을 넣어도 그 냄새가 완전히 사라지지 않더군요. 그 이후로 동태탕을 제대로 끓이려면 단순히 재료를 넣고 끓이는 것이 아니라, 재료 손질부터 육수 준비까지 전 과정에서 비린내를 잡는 작업이 필요하다는 것을 깨달았습니다.

동태 손질이 맛을 결정한다

동태탕에서 비린내가 나는 가장 큰 원인은 생선 내부에 남아 있는 핏물과 아가미입니다. 저는 예전에 동태를 대충 헹구고 바로 끓였다가 국물이 텁텁해진 경험이 있습니다. 그 이후로는 흐르는 물에 여러 번 씻으면서 특히 뼈 사이사이에 끼어 있는 핏물을 손가락으로 꼼꼼하게 제거하는 습관이 생겼습니다. 아가미 부분도 반드시 깨끗하게 제거해야 합니다. 여기서 아가미란 생선의 호흡기관으로, 혈관이 집중되어 있어 비린내의 주요 원인이 되는 부위입니다.

일반적으로 냉동 동태를 많이 사용하는데, 해동 과정도 중요합니다. 급하게 뜨거운 물에 해동하면 조직이 손상되어 핏물이 더 많이 나올 수 있습니다. 냉장실에서 천천히 해동하거나 찬물에 담가 해동하는 것이 좋습니다. 제 경험상 이렇게 해동한 동태로 끓인 국물이 훨씬 깔끔했습니다.

끓는 물에 동태를 아주 잠깐 데치는 방법도 있습니다. 이를 블랜칭(blanching)이라고 하는데, 표면의 불순물과 비린 성분을 제거하는 효과가 있습니다. 여기서 블랜칭이란 식재료를 끓는 물에 짧은 시간 데쳐내는 조리법으로, 잡내를 제거하고 색을 고정하는 데 사용됩니다. 다만 너무 오래 데치면 생선살이 익어버리므로 10~20초 정도만 담갔다가 바로 찬물에 헹구는 것이 포인트입니다.

육수가 국물 맛을 좌우한다

동태탕의 시원한 맛은 결국 육수에서 나옵니다. 저는 처음에는 물에 바로 동태를 넣고 끓였는데, 국물이 밍밍하고 깊이가 없었습니다. 제대로 된 육수를 먼저 내고 나서 동태를 넣으니 완전히 다른 요리가 되더군요.

육수의 기본은 다시마와 멸치입니다. 다시마에는 글루탐산(glutamic acid)이라는 감칠맛 성분이 풍부합니다. 여기서 글루탐산이란 자연에서 발견되는 아미노산의 일종으로, 우리가 느끼는 감칠맛인 '우마미(umami)'의 핵심 성분입니다(출처: 식품의약품안전처). 멸치는 이노신산(inosinic acid)이라는 또 다른 감칠맛 성분을 가지고 있어서, 다시마와 함께 사용하면 시너지 효과가 납니다.

멸치를 육수에 넣기 전에 내장을 제거하고 전자레인지에 30초 정도 돌리는 것도 비린내 제거에 도움이 됩니다. 멸치 내장에는 쓴맛과 비린내를 유발하는 성분이 있기 때문입니다. 대파와 청양고추를 함께 넣으면 매운맛과 향이 더해지면서 비린내를 한층 더 잡아줍니다. 끓는 물 2L에 이 재료들을 넣고 중불에서 12분 정도 끓이면 진하고 깊은 육수가 완성됩니다.

육수를 낼 때 무를 함께 넣는 것도 좋은 방법입니다. 무에는 디아스타아제(diastase)라는 소화효소가 들어 있어 생선의 단백질 분해를 돕고 비린내를 줄여줍니다. 여기서 디아스타아제란 전분을 분해하는 효소로, 생선 요리에서는 조직을 부드럽게 하고 잡내를 제거하는 역할을 합니다. 무를 얇게 썰어 육수에 먼저 넣고 끓이면 국물이 한층 더 시원해집니다.

소금 한 스푼이 동태살을 지킨다

동태탕을 끓일 때 많은 분들이 간을 맞추기 위해 국간장이나 소금을 넣는데, 소금을 먼저 넣는 것이 중요합니다. 저는 이 사실을 모르고 나중에 간을 맞추다가 동태살이 부서져 국물이 텁텁해진 경험이 있습니다.

소금의 삼투압 작용이 핵심입니다. 동태를 넣고 끓일 때 천일염 한 스푼을 먼저 넣으면, 삼투압으로 인해 생선살의 단백질 구조가 단단하게 유지됩니다. 여기서 삼투압이란 농도가 다른 두 용액이 반투막을 사이에 두고 있을 때 농도를 같게 하려는 압력을 말하는데, 생선 요리에서는 이 원리가 살을 단단하게 유지하는 데 활용됩니다. 국내 수산물 연구에 따르면 소금물에 생선을 담그면 근섬유 단백질이 응고되어 조직이 단단해진다고 합니다(출처: 국립수산과학원).

동태를 넣은 직후에 소금을 넣고 뚜껑을 닫아 중불로 10분 정도 끓이면 살이 부서지지 않으면서도 국물은 진하게 우러납니다. 이때 국간장은 한 스푼만 넣어 국물 색깔을 유지하는 것이 좋습니다. 너무 많이 넣으면 국물이 검게 변하고 동태의 담백한 맛이 묻히게 됩니다.

고춧가루를 넣어 칼칼한 맛을 내고, 바지락과 미더덕을 추가하면 풍미가 한층 더 살아납니다. 바지락에는 타우린과 베타인 같은 아미노산이 풍부해 국물에 깊은 맛을 더해줍니다. 마지막에 두부, 대파, 쑥갓을 올리고 3분만 더 끓이면 완성입니다. 저는 여기에 해물 다시다를 반 스푼 정도 넣는데, 이렇게 하면 집에서도 전문점 같은 맛을 낼 수 있었습니다.

동태탕은 결국 재료 손질과 육수 준비가 맛을 결정하는 요리입니다. 비린내를 제거하기 위해 핏물을 꼼꼼히 씻어내고, 제대로 된 육수를 먼저 낸 다음, 소금으로 살이 부서지지 않게 보호하는 것. 이 세 가지만 제대로 지켜도 깔끔하고 시원한 동태탕을 만들 수 있습니다. 처음에는 번거롭게 느껴질 수 있지만, 한 번 제대로 만들어보면 그 차이를 확실히 느낄 수 있을 것입니다.

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참고: https://www.youtube.com/watch?v=UFSRAnEQP60