깻잎김치 담그는법 (깻잎 손질, 양념 배합, 보관법)

솔직히 저는 깻잎김치를 처음 담글 때 양념이 너무 짜게 나와서 실패한 적이 있습니다. 간장과 액젓을 함께 넣으면 감칠맛이 풍부해지는 건 맞는데, 염도 조절을 제대로 하지 않으면 시간이 지날수록 짠맛이 강해져서 먹기 힘들어집니다. 그래서 이번에는 양념 배합을 좀 더 신중하게 조정하면서 깻잎김치를 다시 담가봤고, 그 과정에서 깻잎 손질과 보관법까지 제대로 정리할 수 있었습니다.

깻잎 손질, 식초물로 흙먼지 완전 제거

깻잎은 잎이 넓고 주름이 많아서 흙먼지가 잎 사이사이에 잘 끼어 있습니다. 그냥 물로만 씻으면 제대로 제거되지 않아서 나중에 씹을 때 거슬리는 경우가 많습니다. 제가 직접 써본 방법은 깻잎 끝부분을 약 1cm 정도 남기고 줄기를 잘라낸 뒤, 식초를 약간 넣은 물에 10분 정도 담가두는 것입니다. 여기서 식초는 세척력을 높이는 역할을 합니다. 식초의 산성 성분이 깻잎 표면의 불순물을 분리시켜 씻어내기 쉽게 만들어줍니다.

10분 정도 담가둔 깻잎을 흐르는 물에 한 장씩 꼼꼼히 씻어내면, 깻잎 사이에 있던 흙먼지가 훨씬 깨끗하게 제거됩니다. 씻은 깻잎은 소쿠리에 받쳐서 물기를 충분히 빼야 하는데, 물기가 많이 남아있으면 양념이 묽어지고 김치가 빨리 무르기 때문입니다. 깻잎 1kg을 준비한다면 손질하는 데 약 30분 정도 시간을 잡는 게 좋습니다.

양념 배합, 염도 조절이 핵심

깻잎김치 양념은 홍고추, 양파, 쪽파, 부추 등을 잘게 다져 넣고 진간장, 까나리액젓, 꿀, 다진 마늘, 다진 생강, 고춧가루, 통깨를 섞어 만듭니다. 여러 재료가 들어가니 향이 풍부해지고 감칠맛도 한층 살아있는데, 문제는 진간장과 까나리액젓을 동시에 많이 사용할 경우 염도가 지나치게 높아진다는 점입니다. 여기서 염도란 소금기의 정도를 나타내는 지표로, 김치의 경우 적정 염도를 맞춰야 발효가 균형 있게 진행되고 맛도 좋아집니다.

일반적으로 진간장 225ml와 까나리액젓 225ml를 함께 사용하는 레시피가 많은데, 실제로 써보니 이 비율은 생각보다 염도가 높습니다. 제 경험상 이 비율로 담그면 처음엔 괜찮다가 시간이 지날수록 짠맛이 더 강하게 느껴집니다. 깻잎김치는 한 장 한 장에 양념을 올려 차곡차곡 쌓는 방식이라 양념이 골고루 배는 장점이 있지만, 그만큼 간이 더 잘 스며들기 때문에 처음부터 간이 세면 먹을수록 짜게 느껴질 수밖에 없습니다.

그래서 저는 양념을 만들 때 물 300ml를 추가하고, 진간장의 양을 약간 줄이거나 양파를 더 넉넉히 넣어 단맛으로 균형을 맞추는 방법을 택했습니다. 야생화 꿀 3큰술을 넣으면 단맛이 더해지면서 짠맛을 중화시키는 효과가 있고, 다진 마늘 3큰술과 다진 생강 반 큰술은 깊은 풍미를 더해줍니다. 고춧가루는 10큰술 정도 넣어 적당한 매운맛을 내는데, 너무 많이 넣으면 매운맛이 강해져서 깻잎 본연의 향이 묻히니 주의해야 합니다.

홍고추는 7개 정도를 숭덩숭덩 썰어 믹서에 갈아서 양념 볼에 담고, 양파 1개는 가늘게 채 썰어 넣습니다. 부추는 반 줌 정도, 쪽파는 흰 부분만 잘게 썰어 넣으면 아삭한 식감과 함께 향이 더해집니다. 통깨 4큰술을 마지막에 넣으면 고소한 풍미가 완성됩니다. 이렇게 만든 양념을 깻잎 한 장 한 장에 올려 차곡차곡 쌓아 두니 보기에도 먹음직스러운 깻잎김치가 완성되었습니다.

보관법, 위아래 뒤집기로 신선도 유지

깻잎김치를 담근 뒤 가장 중요한 건 보관법입니다. 냉장고에 보관하면서 먹을 때마다 아래쪽에 있던 깻잎을 위로 올려 주면 양념이 골고루 배고 깻잎이 오래 신선하게 유지됩니다. 이 방법을 쓰면 특정 부분만 양념이 몰리거나 마르는 걸 방지할 수 있고, 깻잎이 시간이 지나도 쉽게 변질되지 않습니다.

깻잎김치는 담근 직후보다 하루 이틀 정도 숙성시킨 뒤 먹는 게 더 맛있습니다. 처음엔 깻잎이 빳빳하고 양념이 적어 보이는데, 시간이 지나면서 깻잎이 숨이 죽으면 양념이 충분하게 느껴집니다. 발효가 진행되면서 유산균이 생성되고, 이 유산균은 김치의 맛과 보존성을 높이는 역할을 합니다. 발효 과정에서 생성되는 유산균은 장 건강에도 도움이 되는 것으로 알려져 있습니다(출처: 식품의약품안전처).

다만 발효가 너무 많이 진행되면 신맛이 강해지고 깻잎이 물러지기 때문에, 냉장고에 보관하면서 발효 속도를 조절하는 게 중요합니다. 실온에 오래 두면 빠르게 발효가 진행되니, 담근 직후에는 상온에서 반나절 정도만 숙성시킨 뒤 바로 냉장 보관하는 게 좋습니다. 이렇게 관리하면 2~3주 정도는 신선한 상태로 먹을 수 있습니다.

깻잎김치는 밥반찬으로도 좋고, 고기 먹을 때 쌈으로 활용해도 훌륭합니다. 다만 염도가 높으면 건강에도 좋지 않고 맛의 균형도 무너지니, 처음부터 간을 조금 약하게 맞추는 게 실패 없이 맛있는 깻잎김치를 담그는 핵심입니다. 제가 직접 여러 번 시행착오를 겪으면서 알게 된 건, 양념은 나중에 더 보충할 수 있지만 짠맛은 빼기 어렵다는 점입니다. 처음 담글 때 양념을 맛보면서 간을 조절하고, 물이나 양파의 단맛으로 균형을 맞추면 훨씬 만족스러운 결과를 얻을 수 있습니다.

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참고: https://www.youtube.com/watch?v=x46dXL7S6Yk&t=14s