봄철 시장에서 냉이와 달래를 구매할 수 있는 기간은 보통 3월부터 5월 초까지 약 2개월 정도입니다. 제가 시장에서 직접 확인한 결과, 냉이는 kg당 평균 8,000원에서 12,000원 사이에 거래되고 있었습니다. 봄나물은 향과 영양 성분이 가장 풍부한 제철에 섭취하는 것이 중요한데, 특히 냉이의 경우 비타민 A 함량이 시금치의 약 2배에 달합니다(출처: 농촌진흥청). 저는 이 사실을 알고 나서 냉이를 보는 순간 그냥 지나칠 수가 없었습니다.
달래와 냉이, 봄나물의 향을 살리는 조리법
달래냉이 된장찌개를 만들 때 가장 중요한 것은 휘발성 향기 성분의 손실을 최소화하는 것입니다. 여기서 휘발성 향기 성분이란 열에 쉽게 날아가는 향 물질을 의미하는데, 냉이와 달래의 경우 100도 이상에서 3분 이상 가열하면 향 성분의 약 60% 이상이 손실됩니다. 저는 처음 이 찌개를 만들 때 이 사실을 몰라서 냉이와 달래를 처음부터 넣고 푹 끓였는데, 기대했던 봄나물 특유의 향긋함이 거의 느껴지지 않았습니다.
육수는 다시팩을 활용해 1,500ml 정도의 물에 10분간 우려내는 것이 기본입니다. 여기서 다시팩이란 멸치, 다시마, 가다랑어포 등을 혼합한 육수 재료를 말하는데, 시판 제품을 사용하면 별도로 멸치 내장을 제거하는 번거로움 없이 깔끔한 육수를 만들 수 있습니다. 된장은 2티스푼 정도가 적당한데, 저는 첫 시도에서 조금 많이 풀었더니 국물이 상당히 짭짤해졌습니다. 된장의 염도는 제품마다 12%에서 15% 정도로 차이가 있으므로, 처음 만들 때는 조금씩 넣으면서 간을 맞추는 것이 좋습니다(출처: 식품의약품안전처).
재료 손질 단계에서 주의할 점은 다음과 같습니다.
- 냉이는 뿌리 부분에 흙이 많이 묻어 있으므로 흐르는 물에 최소 3회 이상 씻어야 함
- 달래는 뿌리의 수염 부분만 제거하고 전체를 사용하는 것이 향미를 살리는 방법
- 두부는 키친타월로 물기를 제거해야 끓이는 중 부서지지 않음
저는 냉이를 씻을 때 물을 받아놓고 5분 정도 담가두었다가 흔들어 씻는 방식을 사용했는데, 이렇게 하니 뿌리 사이사이에 낀 흙까지 깨끗하게 제거할 수 있었습니다.
끓이는 순서와 타이밍이 맛을 결정한다
된장찌개의 조리 순서는 재료의 조리 시간에 따라 결정됩니다. 애호박과 새송이버섯은 익는 데 약 5분 정도 걸리므로 먼저 넣고, 두부는 3분 정도면 충분하므로 중간에 투입합니다. 문제는 냉이와 달래인데, 이 두 가지는 30초에서 1분 정도만 데쳐도 충분합니다. 저는 이 타이밍을 제대로 맞추지 못해서 냉이와 달래를 다른 재료들과 함께 넣고 5분 이상 끓였는데, 그 결과 향이 거의 날아가 버렸습니다.
조리 순서를 정리하면 이렇습니다. 육수가 끓으면 된장과 다진 마늘 2티스푼을 먼저 풀어줍니다. 된장이 완전히 풀리면 애호박과 새송이버섯을 넣고 5분간 끓입니다. 이어서 두부와 대파, 홍고추를 넣고 3분 더 끓입니다. 마지막으로 냉이와 달래를 넣고 30초에서 1분만 살짝 데친 후 바로 불을 끕니다. 이 방법으로 다시 만들어봤더니 봄나물의 향이 훨씬 살아있었습니다.
국물의 온도 조절도 중요합니다. 센 불로 계속 끓이면 국물이 텁텁해지고 재료들이 과하게 익어 식감이 떨어집니다. 된장을 풀고 나면 중불로 낮춰서 보글보글 끓는 정도를 유지하는 것이 적당합니다. 저는 처음에 이 부분을 몰라서 센 불로 계속 끓였는데, 두부가 많이 부서지고 애호박도 물렁해져서 아쉬웠습니다.
다진 마늘은 생마늘을 직접 다진 것을 사용하면 향이 더 좋습니다. 시판 다진 마늘은 편리하지만 방부제와 산도 조절제가 첨가되어 있어 생마늘 특유의 강한 향이 약합니다. 저는 두 가지를 모두 사용해봤는데, 직접 다진 생마늘을 넣었을 때 국물의 깊이가 확실히 달랐습니다.
완성된 달래냉이 된장찌개는 한국인의 밥상에서 오랫동안 사랑받아온 계절 음식입니다. 구수한 된장 맛에 봄나물의 향긋함이 더해지면서 자극적이지 않으면서도 깊은 맛을 냅니다. 저는 이 찌개를 따뜻한 밥과 함께 먹으면서 봄이 식탁 위에 온 것 같은 느낌을 받았습니다. 가족들도 시판 된장찌개와는 다른 특별한 향에 대해 긍정적인 반응을 보였습니다. 제철 재료로 만든 음식은 역시 맛도 다르고 먹고 나면 몸도 가볍게 느껴집니다. 냉이와 달래를 볼 때마다 이 맛을 다시 떠올리게 되는데, 봄이 지나가기 전에 여러 번 만들어 먹고 싶은 메뉴입니다.