굴전을 처음 만들어봤을 때 저는 팬에 물이 계속 고여서 정말 당황했습니다. 굴에서 나온 수분 때문에 전이 눅눅해지고 모양도 망가져서 도대체 뭐가 문제인지 알 수 없었습니다. 여러 번 시행착오를 겪은 끝에 이제는 물이 거의 나오지 않는 바삭한 굴전을 만들 수 있게 되었는데, 그 비법은 생각보다 간단했습니다. 굴을 살짝 데치는 과정 하나만 추가해도 결과물이 완전히 달라집니다.
굴 데치기가 핵심인 이유
굴전을 부칠 때 물이 생기는 가장 큰 원因은 굴 속에 남아 있는 수분입니다. 생굴을 그대로 사용하면 열을 받으면서 내부의 수분이 빠져나와 팬에 고이게 되는데, 이 때문에 전이 지저분해지고 식감도 눅눅해집니다. 저는 처음에 이 원리를 몰라서 키친타월로 겉면만 닦아냈는데, 그것만으로는 부족했습니다.
굴을 약 30초 정도 데치는 과정(블랜칭, Blanching)을 거치면 상황이 완전히 달라집니다. 여기서 블랜칭이란 식재료를 끓는 물에 짧게 넣었다 빼는 조리법으로, 내부 수분을 일부 제거하고 단백질을 응고시켜 형태를 잡아주는 효과가 있습니다. 실제로 이 방법을 사용한 뒤로 굴전을 부칠 때 팬에 물이 거의 고이지 않았고, 굴의 모양도 훨씬 예쁘게 유지되었습니다.
데칠 때는 끓는 물 3컵에 소금 1큰술, 식초 1큰술을 넣어야 합니다. 소금과 식초를 넣는 이유는 삼투압 원리 때문인데, 이 두 가지가 굴의 감칠맛 성분이 물에 과도하게 빠져나가는 것을 막아줍니다. 저는 이전에 맹물에 데쳐봤는데 그때는 굴 특유의 풍미가 많이 사라져서 맛이 좀 밍밍했습니다. 소금과 식초를 넣은 후부터는 굴의 진한 맛이 그대로 남아 있어 훨씬 만족스러웠습니다.
전분 코팅과 계란물 준비
데친 굴은 물기를 제거한 뒤 전분을 묻혀야 합니다. 전분(녹말, Starch)은 감자 전분, 고구마 전분, 옥수수 전분 중 아무거나 사용해도 되는데, 저는 개인적으로 감자 전분을 선호합니다. 여기서 전분이란 식물에서 추출한 탄수화물 가루로, 밀가루보다 입자가 곱고 수분 흡수력이 뛰어나 튀김이나 전을 부칠 때 바삭한 식감을 만들어줍니다.
부침가루나 밀가루를 사용해도 되지만 전분을 쓰면 겉면이 훨씬 더 바삭하게 완성됩니다. 제 경험상 밀가루를 사용했을 때는 결과물이 약간 쫄깃한 느낌이었는데, 전분을 사용하니 정말 크리스피한 식감이 살아났습니다. 전분을 묻힐 때는 굴이 부서지지 않도록 살살 다루면서 고루 코팅해야 하고, 묻힌 후에는 하나씩 조심스럽게 빼내야 합니다.
계란물은 미리 준비해두는 것이 좋습니다. 전란 2개에 노른자 1개를 추가로 넣고 소금 한 꼬집을 넣어 잘 풀어줍니다. 노른자를 추가하는 이유는 계란물의 색깔을 더 노랗고 예쁘게 만들기 위해서인데, 실제로 노른자를 더 넣으니 완성된 굴전의 색이 훨씬 보기 좋았습니다. 계란물은 최소 5분 이상 미리 풀어두면 공기가 들어가면서 부드럽고 고소한 맛이 더 살아납니다.
계란물에는 잘게 썬 파와 청양고추를 넣어야 합니다. 굴과 파, 청양고추의 조합은 정말 환상적인데, 파의 알싸한 맛과 청양고추의 매콤함이 굴의 감칠맛을 더욱 끌어올려줍니다. 저는 처음에 파만 넣었다가 나중에 청양고추를 추가했는데, 청양고추를 넣은 후부터 맛의 깊이가 확실히 달라졌습니다.
올바른 굴전 부치는 방법
굴전을 부칠 때 가장 중요한 것은 기름의 양과 화력 조절입니다. 기름은 팬 바닥에 자작하게 깔릴 정도만 두르면 충분합니다. 제가 처음 만들 때 기름을 너무 많이 부었더니 전이 아니라 굴튀김처럼 되어버려서 난감했던 기억이 있습니다. 얇게 깔린 기름에서 지져야 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 전의 식감이 살아납니다.
화력은 반드시 중약불을 유지해야 합니다. 강한 불에서 굽게 되면 겉만 타고 속은 제대로 익지 않습니다. 저는 데친 굴과 데치지 않은 굴로 각각 굴전을 만들어봤는데, 데치지 않은 굴은 중약불에서 충분히 구워도 속이 덜 익은 느낌이었고 식감도 물렁했습니다. 반면 데친 굴은 이미 어느 정도 익은 상태라서 중약불에서도 완벽하게 익었고, 겉은 노릇하면서 속은 부드럽고 촉촉했습니다.
전분을 묻힌 굴을 계란물에 담갔다가 팬에 올려 앞뒤로 노릇하게 구우면 됩니다. 한 면당 2~3분 정도 굽는 것이 적당한데, 너무 자주 뒤집으면 모양이 망가지니 인내심을 갖고 기다려야 합니다. 저는 조급한 성격 탓에 자꾸 뒤집었다가 굴전이 부서진 적이 여러 번 있었습니다.
완성된 굴전은 초장에 찍어 먹는 것이 가장 맛있습니다. 초간장보다는 고추장이 들어간 초장과 궁합이 훨씬 좋은데, 초장의 새콤달콤한 맛이 굴의 비린 맛을 잡아주고 전체적인 맛의 균형을 맞춰줍니다. 실제로 한국수산자원관리공단의 자료에 따르면 굴은 타우린과 아연 함량이 높아 피로 회복에 도움이 되는 식재료로 알려져 있습니다(출처: 한국수산자원관리공단).
마트에서 파는 봉지 굴로도 충분히 맛있는 굴전을 만들 수 있으니 부담 없이 도전해보시기 바랍니다. 한 가지 팁을 더 드리자면, 굴을 세척할 때는 물 2컵에 소금 1스푼을 넣고 살살 씻어야 굴이 터지지 않습니다. 굵은 소금으로 박박 문지르는 방법도 있지만 저는 굴이 너무 쉽게 터져서 소금물에 헹구는 방식을 선호합니다.
지금까지 여러 번의 시행착오 끝에 찾아낸 물 안 나오는 굴전 만드는 법을 공유해드렸습니다. 핵심은 굴을 30초 데쳐서 수분을 빼고, 전분으로 코팅한 뒤, 중약불에서 천천히 굽는 것입니다. 이 세 가지만 지키면 누구나 집에서 바삭하고 맛있는 굴전을 만들 수 있습니다. 겨울철 제철 굴로 가족들과 함께 따뜻한 굴전을 즐겨보시면 좋겠습니다.