반응형 엿기름발효1 무조청 만들기 (재료비율, 삭히는과정, 완성농도) 무 10kg으로 완성된 무조청은 약 500ml 정도밖에 나오지 않습니다. 처음 이 수율을 보고 깜짝 놀랐던 기억이 생생합니다. 하지만 이 놀라운 압축비율 속에는 무의 영양분을 최대한 농축시키는 전통 발효 과학이 숨어있었습니다.무조청 재료비율의 과학적 근거무조청 제조에서 가장 중요한 것은 정확한 재료 비율입니다. 무 10kg 기준으로 쌀 2.5kg, 엿기름 2kg, 생강 100g이 황금비율인데, 이는 단순한 전통이 아닌 과학적 근거가 있습니다.쌀과 엿기름의 비율(2.5:2)은 아밀라아제(amylase) 효소 활성도와 직결됩니다. 여기서 아밀라아제란 전분을 당분으로 분해하는 핵심 효소를 의미합니다. 제가 처음 무조청을 만들 때 엿기름을 1.5kg만 사용했더니 삭히는 과정에서 당화가 제대로 이루어지지 않아 실.. 2026. 4. 30. 이전 1 다음