옛날식 돈가스 (고기 두들기기, 소스 만들기, 튀김옷)

돈가스를 집에서 만들 때 가장 중요한 건 뭘까요? 빵가루? 기름 온도? 아닙니다. 저는 여러 번 실패를 겪고 나서야 알았습니다. 고기를 얼마나 두들겼느냐가 맛을 결정합니다. 그냥 칼집만 넣고 튀기면 질기고 누린내까지 나는데, 병이나 고기망치로 충분히 두들겨 주면 식당 못지않게 부드러워집니다. 소스도 마찬가지입니다. 시판 소스를 사다 쓰면 편하지만, 직접 만들면 훨씬 깊은 맛이 납니다.

옛날식 돈가스의 핵심, 고기 두들기기와 밑간

옛날식 돈가스는 일본식 돈가스와 달리 얇고 바삭한 식감이 특징입니다. 이런 식감을 내려면 돼지 등심(pork loin)을 사용하는 게 기본입니다. 여기서 돼지 등심이란 돼지의 등 부위에서 나오는 살코기로, 지방이 적고 육질이 부드러워 튀김 요리에 적합합니다. 삼겹살도 가능하긴 하지만 지방이 많아 튀기면 기름이 과하게 배어나와 느끼합니다.

정육점에서 돈가스용 등심을 부탁하면 적당한 두께로 썰어 줍니다. 약 240g 정도면 1인분으로 넉넉합니다. 고기를 준비했으면 후추와 고운 소금으로 밑간을 합니다. 이때 소금은 너무 많이 넣지 말고 고기 표면에 가볍게 뿌리는 정도면 충분합니다.

밑간이 끝나면 비닐봉지에 고기를 넣고 병이나 고기망치로 두들겨야 합니다. 저는 처음엔 이 과정을 대충 넘어갔는데, 그랬더니 고기가 질기고 돼지고기 특유의 냄새가 남았습니다. 고기를 두들기는 이유는 근섬유(muscle fiber)를 끊어서 육질을 연하게 만들기 위함입니다. 근섬유란 고기를 구성하는 가느다란 섬유 다발로, 이게 그대로 있으면 씹을 때 질긴 식감이 납니다. 두들겨서 이 섬유를 끊어 주면 고기가 훨씬 부드러워지고, 열을 받았을 때 오그라드는 것도 줄어듭니다.

고기를 충분히 편 다음에는 가장자리 힘줄 부분에 칼집을 몇 군데 넣어 줍니다. 이렇게 하면 튀길 때 고기가 휘어지거나 쪼그라드는 걸 막을 수 있습니다. 실제로 제가 칼집을 넣지 않고 튀겼을 때는 고기가 중간에서 볼록하게 부풀어 올라 모양이 엉망이었습니다.

튀김옷과 소스, 옛날 맛의 완성

튀김옷을 입히는 방법은 크게 두 가지입니다. 첫 번째는 밀가루 → 계란물 → 빵가루 순서로 입히는 기본 방식입니다. 두 번째는 계란 1개, 튀김가루 1/2컵, 물 1/3컵으로 반죽을 만들어 고기에 바르고 빵가루를 묻히는 방식입니다. 두 방법 모두 결과물은 비슷하지만, 저는 반죽을 만드는 방식이 더 간편하다고 느꼈습니다.

빵가루를 입힐 때는 분무기로 물을 살짝 뿌려 촉촉하게 만들면 빵가루가 더 잘 붙습니다. 그리고 빵가루를 누를 때 너무 세게 누르면 튀겼을 때 빵가루가 떨어져 나갈 수 있으니 부드럽게 눌러 주는 게 좋습니다.

튀김 기름은 식용유만 써도 되지만, 동물성 지방(돼지기름이나 쇠기름)을 조금 섞으면 풍미가 더 깊어집니다. 기름 온도는 170~180도가 적당한데, 온도계가 없다면 빵가루를 조금 떨어뜨려 봤을 때 바로 떠오르면 적당한 온도입니다.

옛날식 돈가스는 얇아서 튀기는 시간이 짧습니다. 보통 2~3분이면 충분하며, 고기가 기름 위로 떠오르고 노릇노릇한 황금빛이 나면 건져 냅니다. 이때 중요한 건 튀김 찌꺼기를 수시로 걷어내는 겁니다. 빵가루나 튀김가루 찌꺼기가 기름에 남아 있으면 타서 기름이 금방 더러워지고, 다음에 튀기는 돈가스에도 탄 맛이 배어듭니다. 저는 이걸 몰라서 기름을 한두 번 쓰고 버렸는데, 찌꺼기만 잘 걷어내면 여러 번 재사용할 수 있습니다.

옛날식 돈가스의 완성은 소스입니다. 시판 돈가스 소스도 나쁘지 않지만, 직접 만들면 훨씬 맛있습니다. 소스의 기본은 브라운 루(brown roux)입니다. 루란 밀가루를 지방(버터나 기름)에 볶아 만드는 것으로, 소스에 걸쭉한 질감과 고소한 맛을 더해 줍니다. 원래는 버터를 쓰지만 집에 없다면 식용유로도 충분합니다.

식용유와 밀가루를 1:1 비율로 섞어 약한 불에서 볶습니다. 이때 거의 태울 듯이 볶아서 고동색이 날 때까지 저어 주는 게 중요합니다. 색이 진해질수록 고소한 맛이 강해집니다. 루가 완성되면 불에서 내려 케첩, 설탕, 간장, 식초, 물을 넣고 잘 섞습니다. 비율은 식초보다 간장을 더 많이, 간장보다 설탕을 조금 더 많이 넣는 게 기본입니다.

여기에 소고기 다시 MSG(monosodium glutamate)를 아주 조금 넣으면 시판 소스처럼 감칠맛이 더해집니다. MSG란 글루탐산나트륨이라는 화학조미료로, 음식에 감칠맛을 더해 주는 역할을 합니다. 건강에 해롭다는 오해가 많지만, 식품의약품안전처에서는 적정량 사용 시 안전하다고 밝힌 바 있습니다(출처: 식품의약품안전처). 소스에 우유나 분유를 소량 넣으면 더 부드러운 맛을 낼 수 있습니다. 마지막으로 약한 불에서 저으면서 원하는 농도까지 졸이고, 간이 싱거우면 소금으로 맞추고 후추를 톡톡 뿌려 줍니다.

돈가스를 먹을 때는 먹기 직전에 소스를 뿌려야 바삭함이 유지됩니다. 미리 부어 두면 빵가루가 눅눅해집니다. 양배추 샐러드에 우스터 소스(Worcestershire sauce)를 살짝 뿌려 곁들이면 더 맛있습니다. 우스터 소스는 영국에서 유래한 발효 소스로, 신맛과 감칠맛이 특징입니다.

집에서 만든 옛날식 돈가스는 시판 제품과 비교할 수 없을 만큼 맛있습니다. 고기를 두들기는 수고만 더하면 식당보다 훨씬 부드럽고 바삭한 돈가스를 즐길 수 있습니다. 직접 만든 소스는 단맛, 신맛, 감칠맛의 균형이 잘 맞아 시판 소스보다 훨씬 깊은 맛이 납니다. 처음엔 번거롭게 느껴질 수 있지만, 몇 번 만들다 보면 손에 익어서 30분 안에 뚝딱 만들 수 있습니다. 집에 있는 재료만으로도 충분하니 한번 도전해 보시길 권합니다.

---

참고: https://youtu.be/037o6vxm0es?si=nj3jpV2_3Kr-OQRB