반응형 숙성법1 전통 고추장 담그기 (엿기름, 메주가루, 숙성법) 전통고추장, 고추장담그기, 엿기름식혜, 메주가루비율, 고추장숙성, 찹쌀고추장, 전통장담그기솔직히 저는 첫 고추장을 담글 때 비율의 중요성을 전혀 몰랐습니다. 정성만 있으면 충분하다고 착각했고, 그 결과 3개월 뒤 항아리를 열었을 때 물과 고추장이 완전히 분리된 참담한 광경을 마주해야 했습니다. 그때 깨달았습니다. 전통 음식은 감이 아니라 정확한 비율과 발효 과정에 대한 이해가 필요하다는 것을 말입니다.엿기름 물 제조와 당화 원리엿기름을 이용한 고추장 제조는 전통적인 당화(糖化) 공정을 기반으로 합니다. 여기서 당화란 곡물의 전분이 엿기름 속 효소인 아밀라아제에 의해 당으로 분해되는 과정을 의미합니다. 이 과정이 제대로 이루어져야 고추장 특유의 깊은 단맛과 감칠맛이 형성됩니다.엿기름 1kg에 미지근한 물 .. 2026. 3. 1. 이전 1 다음
